La Pizza

Come preparare la Verace Pizza Napoletana

 

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Per produrre al meglio la nostra pizza prendiamo spunto dal “Disciplinare della Verace Pizza Napoletana

Il Disciplinare fissa determinati parametri da seguire per la realizzazione dell’autentico prodotto, tra i quali:

GLI INGREDIENTI

….”materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono farina di grano tenero tipo «00» con l’eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.
Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l’aglio e l’origano; per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita»”.

LA PREPARAZIONE

si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa l’acqua nell’impastatrice, si scioglie del sale marino, si aggiunge della farina, successivamente si stempera del lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente dell’altra farina, fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.

LA LIEVITAZIONE

l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da’ una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti.

LA FORMATURA DELLA PIZZA

…passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi’ il «cornicione».    Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

LA FARCITURA

Pizza Marinara pomodori pelati, un pizzico di origano, uno spicchio di aglio, olio di oliva; Pizza Margherita; pomodori pelati, mozzarella fior di latte, basilico; Pizza Margherita Extra; pomodori pelati, mozzarella di Bufala Campana, basilico e olio di oliva;

LA COTTURA

il pizzaiolo trasferisce sulla pala, aiutandosi con un poco di farina, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sul piano del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «Pizza Napoletana STG» avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di piano iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. Al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 50-80 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, resterà denso e consistente, la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

IL PRODOTTO FINALE

La «Pizza Napoletana STG» si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sara’ spessa 0,3 cm, il cornicione 1-2 cm.

La pizza nel suo insieme sara’ morbida, elastica, facilmente piegabile a «libretto».
La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione.